Tłuszcze trans

Tłuszcze trans powstają w wyniku procesu przemysłowego uwodorniania, podczas którego oleje roślinne i zawarte w nich nienasycone kwasy tłuszczowe są poddawane takiemu procesowi. Nienasycone kwasy tłuszczowe zawierają przynajmniej jedno wiązanie podwójne w cząsteczce. Ułożenie atomów w obrębie tego wiązania determinuje, czy kwasy te są typu cis, czy trans. Nienasycone kwasy tłuszczowe, które występują naturalnie w olejach roślinnych, mają korzystną konfigurację cis, która, w wyniku procesu uwodorniania, przekształca się w konfigurację trans. W trakcie tego procesu, cząsteczki nienasyconych kwasów tłuszczowych zostają "nasycone" atomami wodoru, które przyłączają się w miejscu podwójnego wiązania, tworząc w ten sposób wiązania pojedyncze - nasycone. Ponieważ ten etap jest odwracalny, wiązania podwójne częściowo się odtwarzają, ale podstawniki układają się już w innej konfiguracji - trans.

Zmiana orientacji podstawników w wiązaniu podwójnym może nie wydawać się istotna, jednak ma znaczący wpływ na jakość tłuszczu i jego właściwości: - w zakresie zdrowotnym, pozycja cis determinuje wszystkie pozytywne cechy kwasów tłuszczowych nienasyconych, - w zakresie technologicznym, tłuszcze typu trans, w przeciwieństwie do izomerów cis, cechują się stałą konsystencją, większą odpornością na działanie światła i temperatury (co wydłuża ich okres przydatności do spożycia), delikatnym, kremowym smakiem oraz możliwością wielokrotnego użycia. Dzięki tym technologicznym właściwościom tłuszcze trans są stosowane w przemyśle spożywczym, wzbogacając smak przetworzonej żywności i wydłużając jej okres przydatności do spożycia.

Produkty, które w największym stopniu zawierają tłuszcze trans, to: przekąski słone: chipsy, pałeczki, skrobiowe kulki, ciasteczka solone, popcorn itp., przetwory cukiernicze: pączki, ciastka i ciasta, niestety także te sporządzane w domu na bazie tak popularnych twardych margaryn w kostkach (margaryny kubkowe zazwyczaj zawierają niewielkie ilości tłuszczów trans, ale należy czytać etykiety); inne słodycze: biszkopty, herbatniki, przetwory czekoladowe; fastfood, zupy i sosy w proszku, gotowe dania. Rozległe wykorzystanie tłuszczów trans pozwala przekroczyć maksymalne dopuszczalne spożycie w ciągu dnia (przyjmuje się, że maksymalny udział tłuszczów trans w diecie nie powinien przekroczyć 1% dziennej energii). Warto również pamiętać, że izomery trans są obecne również w produktach naturalnych, ale w niewielkim stopniu: w mleku i jego przetworach oraz mięsie zwierząt przeżuwających (najmniej jest ich w drobiu i wieprzowinie, większe ilości znajdują się w wołowinie oraz baraninie). Liczne badania naukowe wykazały, że naturalne izomery trans obecne w produktach odzwierzęcych nie wywierają szkodliwego wpływu na zdrowie, a ich zawartość we wspomnianych produktach jest bardzo niska. Nie ma zatem konieczności całkowitego wykluczania tych produktów z diety, należy jednak pamiętać o urozmaiceniu i odpowiednich proporcjach spożywanych produktów pochodzenia zwierzęcego i roślinnego.

Aby zrozumieć rozmiar problemu związanego z nadmiernym spożywaniem tłuszczów trans, konieczne jest zrozumienie ich wpływu na ludzki organizm. Spożywanie tych tłuszczów może prowadzić do: – chorób serca i układu krążenia, nie tylko podnosząc poziom tzw. LDL cholesterolu, ale również obniżając stężenie jego zdrowej frakcji, co prowadzi do miażdżycy, choroby wieńcowej i innych poważnych schorzeń; – otyłości, szczególnie obwodowej, która może prowadzić do chorób serca czy cukrzycy. Uważa się również, że nadmierne spożywanie tłuszczów trans zwiększa ryzyko cukrzycy typu 2, nowotworów, depresji i prawdopodobnie obniża płodność. Z powodu poważnych niebezpieczeństw związanych z nadmiernym spożyciem tłuszczów trans, niektóre kraje wprowadziły odpowiednie regulacje prawne dotyczące maksymalnej zawartości tłuszczów trans w produktach spożywczych. Rozporządzenie UE opublikowane w 2019 roku będzie obowiązywać producentów żywności w Polsce od kwietnia 2021 roku, określając limit tłuszczów trans w produktach spożywczych na poziomie 2% (maksymalnie 2 g tłuszczów trans w 100 g produktu). Z racji zdrowia warto więc wyeliminować z diety produkty o wysokim stopniu przetwarzania.